Cómo calcular el costo de los platos en un restaurante

Un restaurante puede estar lleno todas las noches y no dejar plata. Pasa cuando los platos que más se venden son los que menos margen tienen, algo que no se ve mirando la facturación: solo aparece cuando se calcula plato por plato.

Lo que cuesta un plato no es lo que cuestan sus ingredientes

Es la confusión más cara del rubro. El costo real tiene cuatro partes:

1. El ingrediente, en la unidad en que se usa. No el precio del paquete: el precio de la porción. Si el kilo de muzzarella sale $9.000 y la pizza lleva 180 gramos, la muzzarella de esa pizza cuesta $1.620.

2. El rendimiento, no el peso comprado. Es lo que casi nadie cuenta. Si se compran 10 kg de lomo y después de limpiarlo quedan 7 kg utilizables, el kilo utilizable no cuesta lo que se pagó: cuesta un 43% más. Lo mismo con las verduras, el pescado y todo lo que se limpia, pela o reduce.

Ignorar el rendimiento es lo que hace que un plato parezca rentable en la planilla y no lo sea en la caja.

3. Lo que va con el plato aunque no esté en la receta. Pan, manteca, aderezos, servilletas, el descartable si sale para llevar. Son centavos por unidad y bastante plata al mes.

4. Una porción del desperdicio. Lo que se quema, se cae, se devuelve o se vence. No se puede asignar a un plato en particular, pero existe, y si no está en el costo lo paga el margen.

Las fichas técnicas

Cada plato necesita una receta escrita con cantidades exactas: qué lleva, cuánto de cada cosa y cuánto rinde.

Sirve para dos cosas a la vez, y la segunda es la que más pesa: además de permitir el cálculo, hace que el plato salga siempre igual. Cuando la porción la define el ojo de quien cocina esa noche, el costo cambia de un turno a otro y la queja del cliente aparece sin motivo aparente.

Vale la pena pesar las porciones reales durante una semana antes de escribir la ficha. Casi siempre son más generosas de lo que se cree.

Del costo al precio

Con el costo calculado, el porcentaje de costo sobre el precio de venta es el número que se mira. En gastronomía suele manejarse entre el 25% y el 35% según el tipo de local, pero más importante que el número exacto es que sea consistente y revisado.

Dos advertencias:

• El porcentaje solo no alcanza. Un plato con 40% de costo que se vende mucho puede dejar más plata en total que uno con 20% que se vende poco. Conviene mirar el margen en pesos junto al porcentaje.
• Los precios de insumos se mueven. Una ficha técnica calculada hace seis meses ya no dice la verdad. Conviene recalcular en una fecha fija.

Los cuatro grupos del menú

Cruzando cuánto deja cada plato con cuánto se vende, todo el menú cae en uno de cuatro grupos, y cada uno pide una acción distinta:

• Deja bien y se vende mucho. Son los que sostienen el local: van destacados en la carta y no se tocan.
• Deja bien y se vende poco. Hay que empujarlos: ubicación en la carta, sugerencia del mozo, foto.
• Deja poco y se vende mucho. Son los peligrosos, porque dan sensación de éxito. Hay que rehacer la receta, revisar el proveedor o subir el precio.
• Deja poco y se vende poco. Sacarlos de la carta. Además de no aportar, ocupan stock, tiempo de preparación y espacio de decisión del cliente.

Ese análisis, hecho una vez por trimestre, suele cambiar más el resultado que cualquier acción de marketing.

El control que cierra el círculo

Calcular está bien; verificar es lo que hace que sirva. Una vez por mes:

Consumo teórico contra consumo real. Según lo vendido, deberían haberse usado X kilos de muzzarella. Según el stock, se usaron Y. La diferencia es desperdicio, porciones de más, o mercadería que se fue por otro lado.

Ese solo control, sostenido, ordena la cocina más que cualquier otra medida.

Resumen

1. Costear por porción, no por paquete.
2. Contar el rendimiento: lo limpio cuesta más que lo comprado.
3. Incluir los acompañamientos que no están en la receta.
4. Fichas técnicas con cantidades exactas, para el costo y para la consistencia.
5. Mirar el margen en pesos, no solo el porcentaje.
6. Clasificar el menú en cuatro grupos y actuar según cada uno.
7. Comparar consumo teórico contra real todos los meses.